中国十大面条之一 兰州牛肉面

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兰州牛肉面，也叫清汤兰州牛肉面，是“中国十大面条”之一，也是甘肃省兰州的当地小吃。它具有“汤清，肉香，面细”和“一清，二白，三红，四绿，五黄”，一清（汤清），二白（白萝卜），三红（辣椒油红），四绿（香菜，大蒜绿）和五黄（面条黄亮）赢得了国内外客户的好评。它也被中国烹饪协会评为中国三大快餐之一，并被誉为“中国第一面”。兰州牛肉面是兰州最具特色的经济小吃。

传说中兰州牛肉面起源于唐代。目前在历史数据中记录到，兰州牛肉面始于清嘉庆年间，其创始人为陈维京。经过继承和完善，兰州牛肉面的标准统一为“一清（汤），二白（萝卜），三红（辣籽），四绿（香菜蒜苗）和五黄（面条黄亮）” 。它的生产的五个主要步骤，无论是从配料选择，揉面，糯米粉还是扇贝面和拉面，都巧妙地利用了配料的物理特性，即面筋蛋白的延展性和弹性。

　　生产方式

选择面条

通常，选择新鲜的高筋面粉。兰州有特殊的牛肉面粉。不应选择老化面条，因为老化面条中的蛋白质活性会大大降低，并且长时间存放的老化面条由于外部环境的影响而容易发霉和变质。蛋白酶中所含的蛋白质分子（由于污染和其他原因，蛋白酶在增强活性的作用下）会分解成氨基酸，因此蛋白质不能与水结合形成面筋，因此减少面筋的产生。只有蛋白质含量高的新鲜高筋面粉（兰州牛肉面专用面粉）才能保证拉面的成功制作。

面条

日本面条是拉面制作的基础，非常重要。首先要注意的是水的温度。通常需要在冬天使用温水，在其他季节使用凉水。由于面团的温度容易受到自然温度的影响，因此由于面团中的蛋白质含量最高，混合面团的温度始终通过面团中使用的水温差而保持在30°C。吸水率可达150％。面筋的生产率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适合拉伸。如果温度低于30°C，则蛋白质的吸水率和质量会随着温度下降而降低。高于30°C，面筋的产生也将减少。当温度达到60°C时，将导致蛋白质变性并失去其性能。它将面团保持在最合适的拉伸范围内。

其次，混合面条时应加入适量的水和灰分，因为它们可以提高面团中面筋的生产率和质量。例如，适量的水，其渗透压可以减少面团中蛋白质分子之间的距离并增加密度，尤其是可以增加麦麸蛋白（一种麸质蛋白）的粘度，从而增加谷蛋白的产量。麸质。质量。

强调“三倍的水，三倍的灰分，九十九，八十一次摩擦”。其中的灰分实际上是碱，但不是普通的碱。它是从戈壁沙漠中产生的彭草烧制而成的一种碱性物质，通常称为彭灰。它被添加到面条中，这不仅使面条具有特殊性。面条光滑，黄色且耐嚼。