津菜文化中鱼虾蟹吃的讲究

八种主要美食中不包括晋饮食文化，但它是一个独立的饮食文化体系。天津有不计其数的食物，这很大程度上受到地理位置的影响。天津人主要使用来自河流和海洋的新鲜海鲜。但是，鱼，虾和蟹的季节应该是最肥的，这是非常特殊的。现在让我们看一下天津人如何吃鱼，虾和螃蟹。

根据鱼，虾和蟹的生长和成熟时间，在春季鱼应吃黄花鱼。天津的老太太是清洗黄花鱼的必备品。您不需要割开鱼的腹部，就可以直接从鱼的嘴中取肠。 ，这项独特的工作在该领域非常有名。此外，夏天吃比目鱼，秋天吃秋刀鱼，冬天吃银鱼。在虾中，白色虾是在春季初食用的，2月2日是虾的收获期，虾是在秋季初食用的。在螃蟹中，春季适合吃海螃蟹，七月和八月是大闸蟹最发胖的季节，而冬季则更适合。吃紫蟹。

天津卫位于九河的底部，鱼，虾，蟹，贝类和其他水产品丰富。鲤鱼，cru鱼，silver鱼，梭子鱼，眼鱼，鲭鱼等鱼有一百多种，其中黄花鱼自农历三月底以来一直在市场上销售，五月画鱼，秋天鞋底，秋天秋刀鱼。冬季的银鱼和四季都可以发现的鲤鱼和cru鱼都是天津人的“鲜味”美食。虾类和贝类至少有50种，其中“天津虾”在国际市场上享有悠久的声誉。 “西施牛奶”（雄性河豚的白色），“江扇贝”（金门生产的蛤lam扇贝）和“女儿剃刀”（我国四大主要经济贝类之一，是剃刀蛤中的宝藏）被称为“金门“三种奇怪的海鲜”，其中的螃蟹有被称为“大黄”的海螃蟹，有“七尖八类”的河蟹和绿色，棕色和全黄色的紫色螃蟹。

丰富的盐和水资源培养了天津人吃海鲜和淡水的嗜好，同时也创造了金厨精湛的烹饪两种新鲜食品的技巧。仅以“鱼”为例。用头和尾将汤煮沸，用鱼肚皮制成“炖鱼”，将鱼籽制成“炖鱼”，将鱼鳞制成“鱼鳞果冻”。只有白鱼可以通过烘烤，干燥和等技术制成。营养丰富，美味可口。

从瓜类鱼，小麦耳鱼到秋刀鱼，鲭鱼，唯一的鱼，无论大小。晋菜厨师可以根据主要主题的特点使用烹饪和煮沸。炖，滑，尴尬，煮沸等不同技术可烹制美味可口的鱼菜。另一个例子是虾。用虾线制成的虾酱质量高，味美。白米虾的味道是油炸，涂抹，油炸和油炸。对虾的方法更多，包括煎大虾，二吃大虾，三吃大虾等。通过改变虾的形状制成了泛瓣虾和水煮牡丹虾。 ，翠虾，琵琶虾等；有番茄大虾球，用刀子和薄片煮熟的朱砂大虾球，炸大虾片，炸大虾，菊花大虾等。形状各异，口味更好。

大虾由咸蘑菇制成，可用于制作咸太极虾饼，金钱虾饼，虾腐，吉利虾丸，炸虾丝等。品种非常丰富。 “螃蟹”的烹饪方法不胜枚举，油腻的覆盖物，酸沙紫蟹，蒸蟹桶，银鱼紫蟹火锅是老天津卫食家的骄傲佳肴。难怪人们说：“吃鱼虾，天津就是家”，用这种方式描述了天津人吃得好，做得好。

大津菜的烹饪特色是“江海新鲜”。晋中著名的菜肴，例如烤通天鱼翅，剁碎的鸡琼脂，炸虾，炸绿虾，酸沙紫蟹，韩国银鱼，鱼等，都与“海鲜”和“江河鲜”的连接，使晋菜大厨们对“河海鲜”菜的烹饪有了深入的了解。

在烹饪水产品的过程中，晋菜的厨师特别注意“质地”，它不仅具有主要成分本身的原始质感（指新鲜度），而且还反映出其脆性，脆性，通过口味使菜肴柔软和嫩滑。 ，烂自然。二是要特别注意热量，即煮饭时间的长短。不同的原材料和不同的技术具有不同的加热条件。例如，“宝菜”需要快速加热油，快速搅拌油炸，并体现出酥脆的性质。

如果将白切丁的鱼长时间煮熟，则主要成分会脱水并且鱼会变得僵硬，这会影响菜肴的质量，而煮熟的鱼则需要在慢火中干燥，而酱汁将在高火下收获，使调味品可以充分浸入主要成分中，以达到柔和的口感，质地柔软的效果。另一方面，如果火太短，咸鱼将在外部和内部被煮熟，这将影响菜肴的质地，颜色，香气和味道。第三是要特别注意调味品的放置顺序。例如，添加盐的顺序将产生不同的结果。首先添加盐，腌制蔬菜的质地会变硬，然后添加盐以增加新鲜度和风味。

将醋放入不同技术中的顺序也会对菜肴产生不同的影响。将醋放在“煮熟的”菜肴上，不仅可以保持主要成分的新鲜度和嫩度，还可以利用“热量”将醋的香气吸收到主要成分中。中度，无酸味。醋在这里具有去除鱼腥，增加新鲜度和防止营养被破坏的作用;炖，醋和胡椒粉的方法之后必须加醋，以确保汤酸，辣和新鲜。第四是配菜的合理性。必须反映出菜肴的美丽色彩和和谐感，以及肉类和蔬菜的补充以及丰富的营养。